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Relación Entre las Características Fisicoquímicas y Sensoriales en Jamón de Cerdo Durante el Proceso de Cocción y Temperatura de Almacenamiento

Los resultados demuestran una correlación significativa (p<0.01) entre el periodo de almacenamiento y las restantes variables evaluadas (adhesividad instrumental, adhesividad sensorial, dureza sensorial, adhesividad sensorial, sinéresis y pH).

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Mundo Lácteo y Cárnico. Marzo/Abril 2010.

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